Ez egy kis tájékoztató lesz az előző és a következő postokhoz, hogy értsétek is miről beszélek, ha azt mondom, hogy SHU.
Akkor térjünk is vissza a kérdéshez…
Ettől: C18H27NO3 vagyis 8-metil-N-vanillil-6-nonénamid. Ugye értitek már? Nyugi kimondani én sem tudom, illetve csak megjegyezni nem. Röviden: Kapszaicin. Ugye mennyivel egyszerűbb? Ez az a fenolból származtatható alkaloid, amitől a paprikát csípősnek érezzük. Először 1876-ban izolálták.
A kapszaicin a bőr hőérzékelő idegvégződéseit ingerli, különösen a nyálkahártyákon. A Scoville-hőegység (Scoville heat unit, SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. A kapszaicin mérésére először Wilbur Scoville amerikai kémikus dolgozott ki használható eljárást (1912-ben), ezért az egységet róla nevezték el.
A csípősség Scoville által kidolgozott eredeti módszere a Scoville organoleptikus tesztje. Az eredeti eljárásban a paprikából készült oldatot cukros vízzel hígították addig, amíg a „csípést” a tesztelők (eredetileg öt kóstoló) már nem tudták érzékelni; a csípősséget a Scoville-skálán a hígítás mértéke adja meg. Ennek alapján a kapszaicint egyáltalán nem tartalmazó édes paprikák (például a zöldpaprika) Scoville-értéke nulla, mivel oldatuk hígítatlanul sem csípős. A másik végletet képviseli például a Habanero chile, az egyik legerősebb paprika. Ennek 300 000 feletti SHU értéke azt jelzi, hogy a kivonatot több mint 300 000-szeresére kell hígítani ahhoz, hogy már ne érezzük csípősnek.
A Scoville-féle organoleptikus teszt legnagyobb hátránya a pontatlanság, mivel szubjektív emberi érzékelésen alapul.
Scoville-értékek | Paprikafajta |
15 000 000 6 000 000 | Tiszta kapszaicin |
9 100 000 | Nordihidrokapszaicin |
2 000 000 – 5 300 000 | Szabvány „US Grade” könnygáz |
876 000 – 1 598 000 | Dorset Naga |
855 000 – 1 041 427 | Naga Jolokia |
350 000 – 577 000 | Red Savina™ Habanero |
100 000 – 350 000 | Habanero Chile |
100 000 – 350 000 | Scotch Bonnet |
100 000 – 200 000 | Jamaicai csípős paprika |
50 000 – 100 000 | Thai paprika, Malagueta paprika, Chiltepin paprika |
30 000 – 50 000 | Cayenne-bors , Ají bors |
10 000 – 23 000 | Serrano paprika |
7000 – 8000 | Tabasco szósz (Habanero) |
7000 – 8000 | Viaszpaprika (wax pepper, csípős zöldpaprika) |
7000 – 8000 | Jalapeño paprika |
2500 – 5000 | Tabasco (sima) |
1500 – 2500 | Erősen csípős magyar paprikák, Rocotillo paprika |
1000 – 1500 | Poblano paprika |
600 – 800 | Tabasco szósz (zöld paprika) |
500 – 1000 | Gyengébb csípős magyar paprikák, Anaheim paprika |
100 – 500 | Pimiento, Pepperoncini (toszkán bors, édes olasz bors, görög arany bors) |
0 – 400 | Bell |
| 0 | Nincs csípősség, Zöldpaprika |
Vagy egy másik változat:
